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研究目的

厚みのあるホットケーキを焼くために、生地の調整方法、型の使用、副材料の添加について検討した。

実験材料

● 基本材料
ミックス粉　：　森永ホットケーキミックス　森永製菓（株）
牛乳　　　　：　明治おいしい牛乳　（株）明治
卵　　　　　：　たまご農場、または（株）関東エッグファーム、またはさくら農場

● 配合
ミックス粉のパッケージ表示に従い、ミックス粉150ｇ、牛乳105g（1カップ）、卵50ｇ（1個）を重量計量した。卵は、店頭に並んだ初日に購入し、1～2日以内に使用した。

測定項目

ホットケーキの中央の高さ（厚み）をハイトゲージで測定した。
周径を巻尺で測定し、直径を計算により求めた。

生地の調整と型の使用

基本生地の混ぜ具合2種（①②）、卵の泡立て効果2種（③④）、型の使用2種（⑤⑥）、副材料の添加2種（⑦⑧）を検討した。
また、生地を混ぜる器具は泡立て器のみ、とした。

● 基本生地の混ぜ具合
①ざっくり混ぜ
　・ 卵と牛乳をよく混ぜ、粉を加えて20回、ダマが残る程度で混ぜ終える。

②よく混ぜ
　・ 卵と牛乳をよく混ぜ、粉を加えて滑らかになるまでよく混ぜる。

● 卵の泡立て効果
③卵白メレンゲ＋ざっくり混ぜ
　1）　卵を卵黄20ｇと卵白30ｇに分ける。卵白のみをしっかりと泡立て、卵白メレンゲを
　　　  作る（写真4）。
　2）　卵黄と牛乳をよく混ぜ、粉を加えて10回混ぜる。
　3）　卵白メレンゲの半量を加えて5回混ぜる（写真5）。
　4）　残りの卵白メレンゲを加えて5回混ぜる（写真6）。

④共立てメレンゲ＋ざっくり混ぜ
　1）　卵50ｇをしっかりと泡立て、共立てメレンゲを作る（写真7）。
　2）　牛乳に粉を加えて10回混ぜる。
　3）　共立てメレンゲの半量を加えて5回混ぜる（写真8）。
　4）　残りの共立てメレンゲを加えて5回混ぜる（写真9）。

● 型の有無を検討
⑤セルクル＋ざっくり混ぜ
　・ 直径12cmのセルクル（ステンレス製の枠）を用い、「ざっくり混ぜ」生地を焼く。
⑥セルクル＋卵白メレンゲ＋ざっくり混ぜ
　・ 直径12cmのセルクルを用い、「卵白メレンゲ」生地を焼く。

● 副材料の添加
⑦マヨネーズ＋ざっくり混ぜ
　・ 基本材料の牛乳を85ｇに減らし、副材料としてマヨネーズを20ｇ加える。混ぜ方は
　　「ざっくり混ぜ」とした。
⑧ヨーグルト＋ざっくり混ぜ
　・ 基本材料の牛乳を52.5ｇに減らし、副材料としてプレーンヨーグルト50ｇを加える。
　　 混ぜ方は「ざっくり混ぜ」とした。

焼き方

熱源は、卓上電磁調理器（象印EZ-FS35-TA）を用いた。フライパンは、IH対応に対応したフッ素樹脂加工のものを用いた。
電磁調理器とフライパンは2セットを用意し、調整した生地100ｇずつを流し、同時に焼いた。これを2回繰り返した。
　1）　フライパンを電磁調理器にのせ、弱めの中火にセットする。フライパンの中央の温度が
　　　  約130℃になるまで加熱する（写真10）。
　2）　生地100ｇを流し入れる（写真11）。
　3）　表面を4分、裏返して2分加熱した。セルクルを使用した場合は厚みがあるため、
　　　  表面を5分、裏返して2分加熱した。

結果

表に、各条件で焼いたホットケーキの表面と断面の写真、4枚の測定値平均をまとめた。

● 外観
「①ざっくり混ぜ」「③卵白メレンゲ＋ざっくり混ぜ」は生地がボッテリしているため、きれいな円形に流すことができなかった。そのため、焼きムラが生じやすかった。
「②よく混ぜ」は生地が滑らかで流しやすく、均一に伸びるためきれいな円形になり、ムラのない焼き色がついた。
「④共立てメレンゲ＋ざっくり混ぜ」は均一に混ぜることができなかったため、焼き色がまだらになった。
「⑤セルクル＋ざっくり混ぜ」「⑥セルクル＋卵白メレンゲ＋ざっくり混ぜ」はゆがみのない円形に焼き上がったが、ところどころセルクルに焼き付き、縁が欠けてしまうことがあった。
「⑦マヨネーズ＋ざっくり混ぜ」の生地は「①ざっくり混ぜ」よりもやや重たかったが、焼き上がりはほぼ同様であった。
「⑧ヨーグルト＋ざっくり混ぜ」の生地は最も重く、フライパンにボタッと落とし入れることしかできなかったため、かなり形が崩れてしまった。

● 断面
「①ざっくり混ぜ」「⑤セルクル＋ざっくり混ぜ」は、ともに気泡が大きく、キメが粗かった。
「②よく混ぜ」はキメが均一であった。
「③卵白メレンゲ＋ざっくり混ぜ」「④共立てメレンゲ＋ざっくり混ぜ」「⑥ルクル＋卵白メレンゲ＋ざっくり混ぜ」は気泡が小さく、ふわっとしていた。
「⑦マヨネーズ＋ざっくり混ぜ」の気泡は大きかったが、「⑧ヨーグルト＋ざっくり混ぜ」の気泡は8種類中、最も小さかった。

● 重量減少率
焼き上げた後の生地重量の減少率は、直径が小さいものほどフライパンに接する面積が少なくなるため、減少率が低い。
セルクルを使用したものの減少率が高くなったのは、セルクルに生地が付着してしまったためである。

● 高さ
図に、各ホットケーキの高さ（厚さ）と直径をまとめた。
手間をかけて卵を泡立てても、「③卵白メレンゲ＋ざっくり混ぜ」2.5cm、「④共立てメレンゲ＋ざっくり混ぜ」2.4cmと、「①ざっくり混ぜ」2.4cmと同程度であった。
セルクルを使用すると「①ざっくり混ぜ」よりも直径が1cm小さいくなるため、「⑤セルクル＋ざっくり混ぜ」は2.8cmと、「①ざっくり混ぜ」よりも4mm厚くなった。
「②よく混ぜ」は生地をフライパンに流すときに広がってしまうため、2.1cmと最も薄かった。
「⑦マヨネーズ＋ざっくり混ぜ」「⑧ヨーグルト＋ざっくり混ぜ」は直径がセルクル使用のものよりも小さめであったためか、ともに2.8cmと、セルクルを使用したものと同程度になった。

一般的に小麦粉を使った粉生地を練り混ぜると、小麦粉のグルテン（たんぱく質）がかたく結合してしまい、膨らみが悪くなる。
それに対し、マヨネーズを混ぜて焼くと、乳化された植物油や酢がグルテンの形成に影響を与え、生地が膨らみやすく、やわらかになるという。
ミックス粉には生地を膨らませるために重曹が加えられている。重曹は酸と反応すると発泡する性質があるため、酸を含むヨーグルトを混ぜ込むことで重曹の働きが促進される。しかし、早い段階で反応しすぎると、焼いている途中で重曹が働かなくなってしまうことも考えられる。ヨーグルト添加生地の膨らむメカニズムについては、さらなる検討が必要と思われる。

まとめ

高さを出すには、何よりも混ぜ方がポイントになることがわかった。高さのあるホットケーキを作りたいなら、「ざっくり混ぜ」が最も効率的といえる。

対照的な「よく混ぜ」は、生地が滑らかなので、きれいな円形に流すことができ、焼き色も均一である。「中はふんわりしっとり、外はムラのない焼き色」という従来の評価ポイントを最もよくクリアしている生地だが、焼き上がりは最も薄かった。

メレンゲを作るには手間がかかるが、高さを出す効果はあまり期待できない。しかし、味は確実にランクアップする。

副材料としてマヨネーズとヨーグルトを加えたが、高さに対しては「ざっくり混ぜ」以上の効果は得られなかった。しかし、味はもちろん、弾力にも大きな差が得られ、高評価であった。

最後に…

最後に、セルクルを使用した実験での方法を改善し、高さがあって厚みと焼き色にムラのない美しいホットケーキの焼き方を紹介する。

写真12は、焼き上げた「セルクル＋ざっくり混ぜ」の側面。段差がなく高さも均一で美しい焼き上がり。
写真13は、一般的な「ざっくり混ぜ」。側面に段差ができ、縁に近い部分は中央よりも薄い。

（2014.09.19　食品料理部門）

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