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研究目的

鍋やフライパンなどで調理をする際、蓋をすることで熱効率が高まることから、蓋の有無によって人が受ける熱量に差が生じると考えられる。また、開放系でガスを燃焼させるコンロと密閉系でガスを燃焼させる魚焼き用グリルでも、人が受ける熱量に違いがあるであろう。
放射熱測定用マネキンを使ってサーモビュアと放射温度計で表面温度を測定し、「焼く」「ゆでる」などの調理を行なったときの熱の伝わり方を調べ、涼しく調理する方法を検討した。同時に、ガス流量を測定してコストを算出し、省エネ効果も比較した。

試験機器

試験方法

１．焼く
表面の焦げの状態がわかりやすいハンペンを用い、①フライパンで蓋をせずに焼く、② 蓋をして焼く、③ 両面タイプの魚焼きグリルで焼く、の３条件を比較した。条件の詳細は表１の通りである。

表１ ： 焼き実験条件

２.ゆでる
乾麺の中でも比較的ゆで時間が長いロングパスタのうち、最も一般的なスパゲティを試料とし、ゆで調理中の攪拌作業を省略できるように、半分に折って使用した。

鍋に水1000ｇ、塩小さじ１（６g）を入れて沸騰させ、スパゲティ（直径1.6㎜、標準ゆで時間7分）を入れ、①蓋をせずにゆでる「普通調理」、②蓋をして火を止め、余熱を利用する「余熱調理」の２条件で比較した。条件の詳細は表２の通りである。

試験項目

１．サーモビュア
調理開始から終了まで、マネキンをガス台から20cm離して正面に立たせ、終了時の表面温度をサーモビュアで撮影した。

２．表面温度
放射温度計を使い、マネキンの胸、腹、下腹の３カ所の温度を測定した。

３．コスト
ガス消費量を測定し、133.99円/m3で換算してコストを算出した。

測定結果

１．焼く
１）表面温度測定結果
コンロのフライパン調理の「蓋なし」加熱は、表面温度が上昇した範囲が広い。ガス台より下の下腹は27℃と低かったが、胸と腹の温度は32℃とかなり高くなった。
「蓋あり」加熱は、「蓋なし」加熱よりも表面温度の上昇が抑えられた。ガス火に近い腹は32℃になったが、胸は29℃と「蓋なし」加熱よりも低かった。
一方、グリル調理ではグリルに近い腹と下腹は29℃になったが、胸は27℃と低く、いずれのコンロ調理よりも温度変化が少なかった。
測定結果の詳細は表３にまとめた。
なお、「蓋あり」加熱では、加熱終了の30秒前にコンロの温度センサーが作動し、自動的にダイヤル１に変更された。「蓋なし」加熱では、加熱終了の15秒前に自動的にダイヤル１に変更された。

２）焼き加減
各調理方法で焼いたハンペンの焼き上がり状態は、表４の通りである。
フライパン調理では「蓋あり」のものが「蓋なし」よりも焦げ色がやや濃く、効率よく調理できたことを確認できた。
グリル調理で加熱したハンペンは、フライパン調理品に比べ、表面の加熱ムラはなかったが、裏面にはほとんど焦げ色がつかなかった。

３）ガス消費量とコスト
ガス消費量測定２回の平均は表５の通りである。
加熱時間は同じだが、コンロ加熱よりもグリル加熱の方がガス消費量は多く、若干、コストが高めだった。

表５ ： 焼き実験のガス消費量とコスト

２．ゆでる
１）表面温度測定結果
結果は表６の通りである。
加熱終了時では、温度が上昇した範囲に大きな差はなかったが、調理終了時では火を止めてから時間がたっている余熱料理が、普通調理よりも明らかに温度上昇が抑えられていた。
普通調理は、胸が30℃、腹が34℃と非常に高くなったが、余熱調理は胸、腹、腹とも27℃と低く、普通調理と余熱調理の温度差は最大で７℃であった。

まとめ

今回の実験を通して確認できた「涼しく調理をするコツ」を下記にまとめた。

１）蓋を利用する

麺類をゆでるときなど鍋で湯を沸かす場合、大部分の人が蓋を利用する。これは、蓋を使うことで熱や水蒸気が逃げるのを防ぎ、効率よく加熱できるためである。しかし、加熱時間が短いと、蓋をしないことも少なくない。
だが今回、短時間であっても蓋をすることで熱効率が高まり、調理者の体表面温度の上昇が抑えられることが、フライパン調理によるハンペンの焼け具合とマネキンの表面温度測定結果から確認できた。
蒸気を逃してカリッと焼き上げるムニエルや、煮汁を煮詰めることで美味しくなる煮物など、蓋をすることで美味しさが損なわれる料理もある。しかし、それ以外の料理では、加熱時間が短い場合でも、調理者が感じる熱を抑えたり、キッチンの温度や湿度の上昇を防ぐには、蓋が有効である。

２）グリルを利用する

加熱時間が同じであれば、密閉系でガスを燃焼させる魚焼き用グリルは、開放系でガスを燃焼させるコンロよりも発散する熱はかなり少なかった。
グリルは「魚焼き用」という名前から「魚を焼くための調理器具」と限定して考えがちだが、フライパンやオーブントースターを使う肉や野菜などの焼き料理を、同じように作ることができる。また、別々の下味をつけた肉や魚、野菜などを同時に加熱することもできる。
両面焼きタイプと片面焼きタイプなど機種によって使い勝手が異なるため、さまざまな焼き料理に利用するには各家庭でひと工夫する必要はあるが、涼しく快適に調理するためには積極的に利用したい調理器具である。

３）余熱を利用する

沸いた湯の熱を蓋によって閉じ込める「余熱調理」で、スバゲティをゆでることができた。スパゲティよりも加熱時間が短い野菜なども、同様の方法で問題なく調理できると思われる。
蓋をせずにゆで調理をすると、蒸気とともに大量の熱が発散され、夏のキッチンを不快にする。また、必要な水の量が多いため、ガスの消費量も多い。
室温が高くて湯が冷めにくい夏であれば、保温調理器のような特別な道具を使わなくても、普通の鍋と蓋だけで十分な余熱ゆで調理ができる。余熱調理は、涼しく、かつコストを抑えることができる調理方法である。

（2013.6.27　食品料理部門）

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